가정용 동결 건조 기계를 제공하는 사람으로서, 나는이 장치들이 음식에 대한 변형력을 직접 목격했습니다. 동결 건조는 수십 년 동안 주변에 있었던 보존 방법이지만 최근 홈 사용자들 사이에서 인기가 급증하는 것은 부인할 수 없습니다. 내가 고객으로부터 얻는 가장 일반적인 질문 중 하나는 홈 동결 건조 기계가 음식 맛에 어떻게 영향을 미치는지입니다. 이 블로그 게시물에서는 Freeze 건조의 과학을 탐구하고 그것이 좋아하는 음식의 맛에 어떤 영향을 미치는지 탐구합니다.
동결 건조의 과학
동결 건조가 맛에 어떤 영향을 미치는지 논의하기 전에 먼저 프로세스 자체를 이해해 봅시다. 동결 건조라고도하는 동결 건조에는 냉동, 1 차 건조 및 2 차 건조의 세 가지 주요 단계가 포함됩니다.
- 동결:음식은 일반적으로 -40 ° C (-40 ° C) 미만으로 매우 낮은 온도에서 먼저 얼어 붙습니다. 이 단계는 음식의 물을 얼음으로 바꾸므로 나중에 승화를 통해 제거되기 때문에 중요합니다.
- 1 차 건조 :음식이 얼어 붙으면 진공 챔버에 배치됩니다. 챔버 내부의 압력이 감소되어 얼음이 액체 상을 통과하지 않고 고체에서 가스로 직접 승화시킵니다. 이 과정은 음식에서 물의 약 95%를 제거합니다.
- 보조 건조 :1 차 건조 후, 소량의 결합 된 물이 음식에 남아 있습니다. 2 차 건조는이 남은 물을 제거하기 위해 온도를 약간 증가시키는 것을 포함합니다. 이 단계는 수분 함량을 더욱 줄이고 음식의 저장 수명을 향상시키는 데 도움이됩니다.
동결 건조가 맛에 미치는 영향
우리는 동결 건조 과정을 이해 했으므로 그것이 음식의 맛에 어떤 영향을 미치는지 탐구 해 봅시다. 동결 건조가 맛에 영향을 줄 수있는 몇 가지 방법이 있습니다.
풍미 화합물의 보존
동결 건조의 주요 장점 중 하나는 음식의 풍미 화합물을 보존하는 능력입니다. 통조림 또는 탈수와 같은 다른 보존 방법과 달리, 동결 건조는 저온에서 발생하여 휘발성 향미 화합물의 분해를 방지하는 데 도움이됩니다. 이 화합물은 음식의 특징적인 아로마와 맛을 담당하며,이를 보존함으로써 동결 건조는 음식의 원래 맛을 유지하는 데 도움이됩니다.
예를 들어, 딸기 나 블루 베리와 같은 마른 과일을 얼리면 과일의 자연 단맛과 타르트가 유지됩니다. 동결 건조 과일은 신선한 과일과 비슷하지만 유적 수명이 길어지는 농축 맛이 있습니다. 마찬가지로, 말린 고기와 채소는 짭짤한 맛을 유지하여 수프, 스튜 및 기타 요리에 풍미를 더할 수있는 훌륭한 옵션입니다.
수분 함량 감소
동결 건조가 맛에 영향을 미치는 또 다른 방법은 음식의 수분 함량을 줄이는 것입니다. 물은 대부분의 음식의 주요 성분이며 맛에 큰 영향을 줄 수 있습니다. 물을 제거함으로써, 얼어 붙은 건조는 음식의 풍미를 집중시켜 더욱 강렬하게 만듭니다.
예를 들어, 닭고기 조각을 얼리면 수분이 제거되어 더 집중된 맛을 남깁니다. 동결 건조 된 닭고기는 신선한 닭과 비슷한 풍부하고 풍미있는 맛이 있지만 유통 기한이 길다. 마찬가지로, 얼어 붙은 마른 야채는 신선한 상대보다 더 강렬한 맛을 가지고있어 샐러드, 볶음 페리 및 기타 요리에 큰 도움이됩니다.
산화 방지
산화는 음식이 시간이 지남에 따라 맛과 영양가를 잃게 할 수있는 화학적 과정입니다. 음식이 산소에 노출되면 음식의 지방과 오일이 썩을 수 있으며 비타민과 미네랄이 파괴 될 수 있습니다. 동결 건조는 건조 과정에서 음식에서 산소를 제거하여 산화를 방지하는 데 도움이됩니다.
산화를 방지함으로써 동결 건조는 식품의 풍미와 영양가를 보존하는 데 도움이됩니다. 예를 들어, 얼어 붙은 견과류와 씨앗은 천연 오일과 영양소를 유지하여 건강하고 맛있는 간식으로 만듭니다. 마찬가지로, 얼어 붙은 마른 허브와 향신료는 풍미와 아로마를 유지하여 모든 부엌에 큰 도움이됩니다.
향상된 맛을 가진 음식의 예
동결 건조가 음식의 맛을 향상시키는 방법을 설명하려면 몇 가지 예를 살펴 보겠습니다.
말린 커피를 동결
커피는 세계에서 가장 인기있는 음료 중 하나이며, Freeze Mried Coffee는 편리하고 맛있는 방법입니다. 동결 건조 커피는 동결 건조 양조 커피로 만들어져 커피의 풍미와 향기를 보존하는 데 도움이됩니다. 동결 건조 커피는 풍부하고 부드러운 맛이 있으며 새로 양조 커피와 비슷하지만 유효 기간이 길어집니다.
말린 아이스크림 동결
아이스크림은 많은 사람들에게 가장 좋아하는 디저트이지만 저장하고 운송하기가 어려울 수 있습니다. 동결 건조 아이스크림은 전통적인 아이스크림에 대한 훌륭한 대안입니다. 얼어 붙은 건조 아이스크림은 얼어 붙은 건조 아이스크림으로 만들어져 아이스크림의 맛과 질감을 보존하는 데 도움이됩니다. 동결 건조 아이스크림에는 크림 같은 부드러운 질감과 신선한 아이스크림과 비슷한 풍부하고 달콤한 맛이 있습니다.
말린 치즈 케이크를 동결
치즈 케이크는 많은 사람들이 사랑받는 퇴폐적 인 디저트입니다. Freeze Dried Cheesecake는 처음부터 번거 로움없이 치즈 케이크를 즐길 수있는 좋은 방법입니다. Freeze Mried Cheesecake는 치즈 케이크 한 조각을 건조시켜 치즈 케이크의 맛과 질감을 보존하는 데 도움이됩니다. 동결 건조 치즈 케이크는 풍부하고 크림 같은 질감과 신선한 치즈 케이크와 비슷한 달콤하고 칙칙한 맛을 가지고 있습니다.
동결 건조 식품의 적용
동결 건조 식품은 가정과 식품 산업 모두에서 광범위한 응용 분야를 가지고 있습니다. 몇 가지 예는 다음과 같습니다.
가정용
- 비상 식품 저장 :동결 건조 식품은 긴 저장 수명이 길고 쉽게 보관하고 운송 할 수 있기 때문에 응급 식품 저장을위한 훌륭한 옵션입니다. 자연 재해 또는 기타 응급 상황이 발생하면 동결 건조 식품은 신뢰할 수있는 영양 공급원을 제공 할 수 있습니다.
- 캠핑 및 하이킹 :동결 건조 식품은 가볍고 포장하기 쉽기 때문에 캠핑 및 하이킹 여행에 인기있는 선택입니다. 그들은 물로 재수 화 될 수 있으므로 이동 중에 편리하고 맛있는 식사 옵션이됩니다.
- 요리 및 베이킹 :동결 건조 식품은 수프, 스튜, 캐서롤 및 구운 제품을 포함한 다양한 레시피에 사용할 수 있습니다. 그들은 좋아하는 요리에 맛과 영양을 더할 수 있으며 요리 시간을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.
식품 산업
- 식품 제조 :동결 건조 식품은 식품 제조 산업에서 인스턴트 수프, 소스 및 디저트를 포함한 다양한 제품을 만드는 데 사용됩니다. 또한 시리얼, 간식 및 에너지 바와 같은 다른 식품의 성분으로 사용할 수 있습니다.
- 레스토랑 및 케이터링 :동결 건조 식품은 편리하고 사용하기 쉽기 때문에 레스토랑과 케이터링 회사에게 인기있는 선택입니다. 그들은 빨리 재수 화 될 수있어 바쁜 주방을위한 훌륭한 옵션이 될 수 있습니다.
- 연구 개발 :동결 건조 식품은 연구 개발에 사용되어 식량 품질과 안전에 대한 다양한 보존 방법의 영향을 연구합니다. 또한 새로운 식품과 재료를 개발하는 데 사용될 수 있습니다.
결론
결론적으로, 홈 동결 건조 기계는 음식 맛에 큰 영향을 줄 수 있습니다. 향미 화합물을 보존하고, 수분 함량을 줄이고, 산화를 방지함으로써, 동결 건조는 식품의 원래 향을 유지하고 맛을 향상시키는 데 도움이됩니다. 동결 건조 식품은 신선한 음식과 비슷한 풍미가 있지만 유효 기간이 길어집니다. 그들은 식품 산업뿐만 아니라 가정용 편리하고 맛있는 옵션입니다.
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참조
- George E. Meryman의 "Freeze Drying : 원칙과 실습"
- Norman F. Haard와 Dennis K. Knorr의 "식품 보존 : 원칙과 관행"
- Dr Holdman과 DB Lund의 "식품 공학 핸드북"